选鱼篇

【身形修长肉味香】

何谓一条好的四川娃娃鱼，坊间众说纷纭。“翠苑海鲜酒家”老板梁先生教路，选四川娃娃鱼，看的是身形。同等体重下，体型越修长越好，证明这条鱼是冰冷活水养殖的，肉质更结实爽脆。

选择四川娃娃鱼，也并非如大家认为的越大越好。梁先生表示，如果喜欢吃爽脆口感的，以四五斤重的四川娃娃鱼为宜；如果喜欢胶质丰富、口感浓郁，建议选择15斤以上的老鱼，鱼皮厚，胶质自然明显，但肉质也相对较韧。

处理篇

【血去净，刮黏液】

四川娃娃鱼最爱躲在礁石交错的水溶洞，或是山溪石隙，因此体表有一层厚厚的黏液，好让它穿行自如。如何处理这层黏液，则让很多大厨头疼。

烹饪四川娃娃鱼，放血要干净，然后放入90摄氏度的热水里把鱼血去净，再动刀刮黏液，刮净鱼身，这样宰杀的四川娃娃鱼，一不带腥味，二是肉色如雪。这种处理手法，在家难以进行，因此可以让店家帮你把鱼处理干净，再把鱼片带回家烹制。

滋味篇

【最美就是鱼尾巴】

四川娃娃鱼和桂鱼相似，肉多骨少，通身可吃。肉质以爽脆为特色，比深海白鳝还要脆些，却不会像白鳝那么油腻，一个人吃上大半斤是轻而易举的事。

说到最美味的部位，店家一致推荐鱼尾，这里鱼油较多，脂肪甘香润滑，可说是全鱼最香的部位。不过成也萧何败也萧何，它也是最容易让你吃腻的部位，因此大厨一般会把它和其他部位一起混合着烹制。

烹制篇

【四川娃娃鱼肉不耐火】

论体型，四川娃娃鱼在两栖类中属于大个头，加上喜好冷水，大家会猜测它的油脂丰富吧？答案是：NO。在大厨的眼中，它反而与油脂少的白身鱼处于同一级别，算是“瘦物”，要和油脂充足的食材搭档。

譬如清灼四川娃娃鱼时，要用浓翅汤；红焖时，则要配丰满的胡须鸡或是红烧肉。为了提升鱼味，大厨还会用上各色香气清鲜的食材来搭配它，譬如老荷叶、杏鲍菇、西洋参等。容易出水的蔬菜，如丝瓜，则不适合与四川娃娃鱼搭档，因为它会令鱼片失去爽脆口感。 

烹制娃娃鱼时，最考大厨的地方在于火候，烹制时间一长，鱼肉就会变得粗糙。因此，用热汤灼鱼片时，当汤水一沸腾就要关火，放入鱼片浸煮，见其肉片收缩、肉纹稍凸，立刻用筷子夹进口里，爽滑无比。